EL ARROZ EN LA COCINA COREANA

EL ARROZ EN LA COCINA COREANA

Muchos son los países que se atribuyen el origen del cultivo de este cereal, siendo controvertida y polémica tanto su procedencia como su antigüedad. Lo que es una realidad innegable es que, para algunas culturas, el arroz desde hace milenios representa algo más que un simple alimento.

Por ser rico en nutrientes, alto en aporte calórico, de fácil y rápida cocción, es uno de los alimentos más cultivados y consumidos del planeta, tanto así que, junto con el trigo y el maíz, en algunos países llegar a representar incluso tres cuartas partes del total de alimentos que constituyen la alimentación de su población.

Existen cerca de diez mil variedades de arroz pero, dependiendo del tipo de grano, podemos hacer sólo dos distinciones: la variedad japónica (de grano corto y glutinoso) y la variedad índica (de grano largo y seco). Derivado de un cereal que lleva el nombre oriza sativa, el arroz que se cultiva y consume en Corea pertenece a la primera variedad de aquel y según los expertos, es probable que se introdujera en la península desde China alrededor del año 3000 a.C. Así pues, coincidiendo durante el mismo milenio con la aparición del reino Gojoseon (2330 a.C.), conocido por ser el más antiguo reino en la península coreana y origen del que hoy es el pueblo coreano, su cultivo y consumo han sido desde entonces uno de los ejes fundamentales del estilo de vida del pueblo coreano. Fuese en el palacio del rey o en la casa del siervo más pobre, el arroz se convirtió en un alimento indispensable durante las comidas. De este modo, se puede afirmar, comparando culturas, que el arroz en Corea en particular y en Asia en general, es el equivalente a lo que representa el pan en Occidente.

Sin embargo, más allá de su uso puramente gastronómico y debido al profundo sentimiento y a la importancia que el pueblo coreano le atribuye, este cereal ha sido utilizado a lo largo de la historia coreana en diferentes ámbitos como el comercial: usado como moneda de cambio en transacciones; el económico: como retribución e incentivo para determinados grupos sociales y el folclórico: en ofrendas, celebraciones especiales y ritos chamánicos.

El tteok

La creación de este alimento, hecho con harina de arroz glutinoso y presente en numerosos platos de la gastronomía coreana, data aproximadamente del siglo IV a.C, periodo de los Tres Reinos. En esos tiempos no había suficiente arroz, por lo que el tteok se preparaba con diferentes cereales. Sin embargo, no fue sino hasta la unificación de los tres reinos y, posteriormente, gracias en gran parte al budismo que a través de la dinastía Goryeo el cultivo del grano fue desarrollado de forma estable, propiciando la sustitución de los cereales anteriormente mencionados. La cultura del tteok se desarrolló ampliamente en el período de la dinastía Joseon debido a la incorporación de ingredientes como frutas, flores y hierbas medicinales. A partir de ese instante, nuevos colores, formas y sabores hicieron del tteok emblema de ceremonias y fiestas.

Aún en la actualidad, según el tipo de celebración, ya sean los 100 días del nacimiento de un bebé, cumpleaños, bodas, fiestas nacionales, funerales y aniversarios de la muerte de antepasados, se requiere un tipo de tteok determinado, porque cada uno posee un simbolismo. Por ejemplo, durante el intercambio de regalos previo a una boda tradicional coreana aún puede verse el denominado bongchitteok, -pastel servido por la familia de la novia-. Las dos capas de arroz glutinoso con las que se prepara este pastel representan a los miembros de la pareja y simbolizan el deseo de que ambos sean tan cercanos y compatibles el uno con el otro que lleguen a formar un matrimonio lleno de amor y armonía.

Sin embargo, en la antigüedad el tteok también cumplía otros papeles más importantes que el de ser simplemente un postre: se creía que con él se podía ahuyentar a los malos espíritus y predecir el futuro.

Antaño, los inodoros coreanos tenían dos banquetas alargadas con un gran agujero profundo en el medio, por lo que, a veces, los niños se caían dentro y se lastimaban. Cuando esto sucedía, la gente creía que el espíritu del inodoro estaba hambriento y que quería comerse al niño, por ello realizaban un exorcismo en el que confeccionaban un tteok especial con forma de excremento, llamado ttongtteok, que compartían con sus vecinos con el propósito de alejar del niño la mala suerte. En el otro caso, para predecir el futuro, los antiguos coreanos miraban la forma del tteok cocido. Todos los habitantes del pueblo juntaban arroz, lo convertían en harina y después de preparar la masa, cada cual colocaba una hoja de papel, con su nombre escrito, bajo su propia porción y luego se cocía. Normalmente todo el tteok se cocía bien pero, a veces, la consistencia variaba. Se creía que las personas que lograban producir un tteok bien cocido tendrían buena fortuna, mientras que aquellas cuyo pastel de arroz no había logrado una buena cocción tendrían mala suerte. En este último caso el tteok no se comía, sino que se tiraba en una encrucijada de tres caminos con la creencia de que, de esa forma, evitarían la mala suerte.

El tteokjum, o tteok de la suerte, y el songpyeon también se usaban para predecir el futuro a través de la forma que éstos tomaban tras la cocción. En el caso de este último se empleaba especialmente para predecir el sexo de un bebé antes de nacer: si el relleno estaba cocido, el bebé sería niño, en caso contrario, sería una niña.

El arroz en las festividades folclóricas

Hoy en día, y a pesar de que en los últimos tiempos la sociedad coreana ha propiciado pequeños cambios en algunas de sus tradiciones, sigue haciéndose uso de este cereal en todas sus formas durante las celebraciones más importantes. Así pues, está presente en fiestas tradicionales como el Chuseok o el Seollal en las cuales, conmemorando a los antepasados en una ceremonia, no pueden faltar ni songpyeon ni beakju.

El Chuseok, también llamado Hangawi, es una de las festividades más significativas en Corea en la que los nacionales dan gracias a sus antepasados por la cosecha obtenida y comparten su abundancia con la familia y amigos. Desde los tiempos de la dinastía Goryeo hasta la actualidad, dicha fiesta se celebra el 15 de agosto del calendario lunar, lo cual equivale en nuestro calendario solar normalmente a las fechas de finales de septiembre a principios de octubre.

Los rituales incluyen, por lo general, entre otras actividades, la ofrenda de arroz cocido, el sikhye (bebida dulce de arroz) y el baekju (licor tradicional de arroz) que se ofrecen mientras reverencia a los ancestros. Y, por otro lado, la preparación en familia del songpyeon, que se trata de pequeños pasteles dulces de arroz con forma de media luna y rellenos con alubia roja, castaña o miel y semillas de sésamo.

Durante el Seollal, el arroz adquiere un papel realmente importante ya que por la mañana en los hogares coreanos se desayuna imperativamente una sopa llamada tteokguk. Este plato hecho con caldo de ternera, huevo y pasta de tteok cortada en forma de moneda, se consume con el deseo y la esperanza de tener suerte y riqueza durante ese nuevo año. De igual modo, este plato representa, para todo aquél que lo come en dicho día, cumplir un año más de vida. La particularidad de este plato tradicional, que hoy día se consume en cualquier época del año, radica en el tipo de pasta de arroz con el que está elaborado. La variedad de tteok que se emplea es el garaetteok y, debido a su color blanco y su forma alargada, la simbología que adquiere es la de empezar un nuevo año con pureza corporal, espiritual y, al mismo tiempo, prolongar un año más la vida.

El arroz y la cultura del alcohol

El arroz es también el ingrediente principal de las bebidas alcohólicas más consumidas en Corea. El arroz es al licor coreano lo que la uva al vino en occidente.

Hasta mediados del siglo XX cada hogar elaboraba su propio vino de arroz, posteriormente el gobierno, por intereses comerciales, decidió prohibir esta práctica promoviendo e impulsando así la industria licorera.

Bien es sabido que el beber propicia la socialización y en Corea el alcohol juega un importante rol en las reuniones de negocios en las que, la mayoría de las veces, se cierran operaciones o se llega a acuerdos después de haber ingerido importantes cantidades de alcohol. El concepto de que nos volvemos más “sinceros” con un par de copas de más es ampliamente usado. Por ello no es de extrañar ver a ejecutivos impecablemente vestidos y algo ebrios al llegar la noche.

Existen muchos tipos de licores coreanos aunque entre ellos, sin lugar a dudas, los vinos tradicionales derivados del arroz son los más populares por su sabor, por su relación calidad-precio y por su facilidad para adquirirlos. Generalmente, la mayoría de estos licores los consumían y producían los mismos granjeros. Además, la mayoría de estos licores no pasaban por un proceso de filtrado.

Tal es el caso del makgeolli, bien conocido entre estudiantes. Éste es el más antiguo licor de Corea que no se filtra. A lo largo de su historia se le han dado diferentes nombres y a pesar de que era considerado un licor de baja clase, todas las clases sociales lo consumían y desde siempre ha sido usado en celebraciones agrarias, ritos ancestrales y exorcismos.

Por otro lado, es imposible no mencionar en este artículo el licor que abandera Corea en el panorama internacional: el soju (también llamado “vodka coreano” por los extranjeros). A diferencia del resto de estos licores, el soju es el resultado de un proceso de destilación adoptado del pueblo mongol durante la guerra contra Mongolia en el 1300 a.C.

De cualquier modo, hay que decir que antiguamente estos licores tradicionales se elaboraban puramente con arroz, levadura y agua pero con el paso del tiempo se han ido añadiendo otro tipo de granos con el objetivo mejorar estos productos, ofreciendo pequeñas variaciones de sabor y de ese modo, expandir el mercado comercial.

Base de la gastronomía

Como bien es sabido, en los países asiáticos el arroz es parte inherente de su cultura, de hecho, para la sociedad coreana este cereal ha sido y es tan representativo en su historia que ha logrado representar en una única palabra: bap, tanto su primer significado de arroz cocido como el de comida en general, equiparando así su importancia. Entre los muchos platos de la gastronomía coreana hechos con arroz caben destacar platos como el bibimbap (arroz con mezcla de verduras, carne y huevo), el kimbap (básicamente un enrollado de alga marina con diferentes rellenos), el bokkeumbap (mezcla de arroz frito con restos de lo que quede en la nevera), el yakbap (arroz glutinoso mezclado con miel, castañas y jujubes) y por supuesto, el tan apreciado por todos tteokbokki (pasta de tteok con salsa picante).

Por otro lado también encontramos bebidas saludables como el sikhye, bebida dulce de arroz sin alcohol, y algunos tés con fines medicinales como el sungnyung, tisana que favorece la digestión o el hyeonmi, té con múltiples propiedades beneficiosas para la salud.

No podemos olvidar mencionar tampoco algunos productos derivados del arroz, como son el vinagre y un tipo de sirope denominado ssalyeot, ni la gran variedad de  galletas, como ssalgwaja (barritas de arroz hinchado),  gangjeong (galleta con mezcla de cereales baja en calorías) y nurungji (galleta de arroz chamuscado) entre otras, dulces, como el hwanggollyeot (golosina con arroz, malta y maíz), y postres, como el yaksik (arroz glutinoso con frutos secos y miel) o el mujigaetteok (pastel de tteok arcoiris), existentes en la gastronomía coreana.

Otros usos

La cultura del arroz en la vida de los coreanos no se limita simplemente al consumo de alimentos, dulces y alcohol. Podemos afirmar que la sociedad coreana ha sabido sacar provecho de tan útil cereal incorporándolo también a otros usos como el cuidado personal. Desde la dinastía Joseon el polvo de arroz, mezclado con otros elementos, permitía a las mujeres lucir una piel más blanca. Así, siguiendo esa línea, numerosos son los productos de belleza que han hecho y hacen hoy día las delicias de mujeres y hombres que desean mostrar una piel radiante y perfecta.

De la misma forma que el arroz se usa en el campo de la estética, lo encontramos también formando parte de la importante industria farmacéutica pues sus aceites y derivados son usados para la elaboración de medicamentos relacionados con el control del colesterol.

Otras de las áreas en las que se usa parte de la planta del arroz es en el arte, en la fabricación del tan apreciado y delicado papel tradicional coreano hanji, destinado en la actualidad como material para la creación de objetos decorativos y artesanías.

La cultura del arroz en la actualidad

El mundo está en constante evolución y el rápido desarrollo de Corea se ha hecho patente en todos los niveles. No sólo la economía y la ciencia evolucionan, también a sociedad y la gastronomía. El arroz como tal, antes indispensable en cualquier mesa coreana como principal aporte calórico, hoy día es consumido en menores cantidades. Por tanto ese fuerte vínculo que antaño se sentía hacia el arroz parece ir menguando debido al cambio de alimentación que está experimentando la sociedad coreana. Entre la generación de jóvenes, como consecuencia de la influencia occidental, ha aumentado el consumo de la comida rápida, la gastronomía internacional y la bollería.

Lo curioso es que, a pesar de que el consumo de arroz se ha visto mermado, no existe un excedente de dicho cereal y esto se debe a que la producción nacional ha disminuido, por tercer año consecutivo, fruto de la escasez de tierras dónde sembrar y de las condiciones climáticas adversas.

Hoy en día, a pesar del simbólico significado de algunos productos derivados del arroz, como el tteok, ya no se reserva exclusivamente el uso de éstos a ocasiones importantes y especiales.

Así, empezando por las zonas universitarias de gran movimiento como Hongdae, Geondae y Sillimdong, repletas de restaurantes y establecimientos de consumo de alcohol tradicional, frecuentadas por grupos de estudiantes; pasando por las estaciones de metro con puestos ambulantes donde venden tteok de calidades varias; continuando por el barrio más tradicional de Seoul, Insadong, en el que asoman, semiescondidas, las casas de té tradicionales y pequeños establecimientos dedicados a la venta y consumo de pastelillos dulces, sin olvidar, por supuesto, los puestos callejeros en los que la gente se concentra hasta la madrugada, los coreanos aprovechan la más mínima oportunidad para salir a disfrutar comiendo y bebiendo los productos derivados de este tipo de grano.

Si se desea profundizar un poco más en la cultura de este cereal no se puede dejar de acudir a dos importantes eventos: el Festival de arroz de Icheon, normalmente en octubre, y el Festival del licor y del tteok en Gyeongju, usualmente en abril. En ambos festivales se puede aprender acerca del cultivo del grano y las antiguas costumbres y también pueden presenciarse rituales, representaciones y participar en pequeñas muestras gastronómicas.

Como se puede ver, la oferta que nos permite conocer y disfrutar del mundo de este cereal es verdaderamente muy amplia. Ahora sólo hay que darse un pequeño respiro laboral e invertir un poco de tiempo en satisfacer nuestra propia curiosidad cultural.

El tteok también cumplía otros papeles más importantes que el de ser simplemente un postre: se creía que con él se podía ahuyentar a los malos espíritus y predecir el futuro”.